Сравнительная оценка качества плиточного шоколада

Загрузка...

главная страница Рефераты Курсовые работы текст файлы добавьте реферат (спасибо :)Продать работу

поиск рефератов

Реферат на тему Сравнительная оценка качества плиточного шоколада

скачать
похожие рефераты
подобные качественные рефераты
 1 2 3 4    

2.2 Описание объектов исследования
Для изучения характеристики объектов использовались 6 образцов шоколада, приобретенные в розничной торговой сети. Основная часть образцов относилась к популярному у потребителей сегменту «премиум».

Образец № 1 – шоколад горький «Осенний вальс» (Приложение А). Содержание какао-продуктов не менее 57 %. Изготовлено в России. Состав: какао тертое, сахар, масло-какао, спитр, эмульгатор – лецитин, антиокислитель – токомикс, ароматизатор идентичный натуральному. Масса 100 г. Срок хранения 12 месяцев.

Образец № 2 – шоколад горький «СладковЪ» (Приложение Б). Содержание какао-продуктов 71 %. Изготовлено в России. Состав: какао тертое, сахар, какао-порошок, жир молочный обезвоженный, лецитин. Масса 100 г. Срок хранения 12 месяцев.

Образец № 3 – шоколад горький «Кремлевские забавы» (Приложение В). Изготовлено в России. Содержание какао-продуктов не менее 50 %. Состав: сахар, какао тертое, какао-масло, какао порошок, эмульгатор (лецитин), ароматизатор идентичный натуральному (ванилин). Масса 100 г. Срок годности 12 месяцев.

Образец № 4 – шоколад горький «Ritter sport» (Приложение Г). Изготовлено в Германии. Содержание какао-продуктов 71 %. Состав: какао тертое, сахар, какао-масло, натуральный ванильный ароматизатор. Масса 100 г. Срок хранения 12 месяцев.

Образец № 5 – шоколад горький «Noir Aythentique» (Приложение Д). Изготовлено в Швейцарии. Содержание какао-продуктов 78 %. Состав: какао-масса, какао-масло, сахар, какао-порошок, ароматизатор натуральный. Масса 100 г. Срок хранения 12 месяцев.

Образец № 6 – шоколад горький «Cote d`Ore (Приложение Е). Fondant puur». Изготовлено в Бельгии. Содержание какао-продуктов 48 %. Состав: сахар, какао-масса, какао-масло, эмульгатор (лецитин), ароматизатор. Масса 2*75 г. Срок хранения 12 месяцев. Особенностью этого образца является то, что в упаковке содержится две плитки шоколада массой по 75 г каждая.

Данные наименования шоколада достаточно широко известны и распространены. Множество людей предпочитает их другим брэндам.
2.3 Описание методик определения показателей качества плиточного шоколада
Для определения органолептических и физико-химических показателей качества майонеза используются различные методики согласно ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия».

Исследуемые образцы шоколада проверялись по органолептическим показателям, таким как вкус и аромат, цвет, форма, внешний вид, консистенция и структура, а также по физико-химическим показателям качества, а именно: массовая доля влаги, содержание общего сахара, содержание жира (масла какао) в соответствии со следующими методиками.

1. Определение массовой доли влаги.

Для определения влажности чаще всего используют метод высушивания в сушильных шкафах. Для этого берут навеску предварительно измельченного в ступке шоколада 5 г (с точностью до 0.01 г), помещая ее в сухую, заранее взвешенную стеклянную или металлическую бюксу. Бюксу с навеской помещают в сушильный шкаф, нагретый до 135 °С, затем температуру доводят до 130 °С и сушат 30 минут, после чего неплотно закрыв крышкой бюксу, ставят для охлаждения в эксикатор. Охлажденную бюксу плотно закрывают крышкой и взвешивают.

Количество влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле:

                                           ,                                             (1)

где, m масса шоколада, г;

m1 масса бюкса с шоколадом до высушивания, г;

m2 масса бюкса с шоколадом после высушивания, г;

2. Определение содержания жира по коэффициенту преломления.

Данный метод применим для какао-порошка, конфет с марципановыми и ореховыми корпусами, шоколада и шоколадной глазури.

Жир извлекают из навески изделия определенным количеством монобромнафталина или монохлорнафталина. Определяя коэффициенты преломления растворителя и раствора жира в этом растворителе, вычисляют процент жира. Названные выше растворители жиров обладают устойчивыми коэффициентами рефракции, значительно отличающиеся от коэффициентов рефракции жиров. Коэффициент рефракции вытяжки жира лежит в пределах между коэффициентами рефракции растворителя и чистого жира и изменяется в зависимости от соотношения жира и растворителя, то есть в конечном итоге от содержания жира в исследуемом образце.

На аналитических весах отвешивают около 1 г шоколада. Навеску помещают в ступку и растирают пестиком в течении 2-3 минут. Затем калиброванной пипеткой добавляют точно 2 мл монобромнафталина и вновь растирают до получения однородной массы. Полученную массу переносят на маленький складчатый фильтр. Фильтрат собирают в стаканчик или часовое стекло. Пользуясь универсальным рефрактометром, определяют (при 20°) коэффициент преломления монобромнафталиновой вытяжки, а также чистого монобромнафталина. В каждом случае производят 2-3 определения и вычисляют средние арифметические значения.

Содержание жира в процентах (Х) вычисляют по формуле:

                     ,                             (2)

где Vр – объем монобромнафталина, прилитый к навеске, мл;

0.913 – удельный вес масла какао при 20°;

np – коэффициент рефракции монобромнафталина;

npж – коэффициент рефракции раствора жира в монобромнафталине;

1.4647 – коэффициент рефракции какао-масла;

g – навеска шоколада, г.
3. Практическая часть
3.1 Характеристика образцов плиточного шоколада по маркировке
Согласно ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия» маркировка на завернутом шоколаде в плитках массой более 50 г, должна содержать следующую информацию:

- товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождения;

- наименование продукта;

- состав основных компонентов;

- массу нетто;

- дату выработки;

- срок хранения; информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100г продукта;

- обозначение стандарта.

Помимо требований к маркировке, также предъявляются требования к упаковке. Шоколад обязательно должен быть завернут в упаковку. Это предохраняет его от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги, загрязнений и механических повреждений), увеличивает срок его хранения, а также придает привлекательный внешний вид.

В соответствии со стандартом шоколад, выпускаемый в плитках, должен быть завернут в алюминиевую фольгу и художественно оформленную этикетку. Допускается завертывать шоколад в фольгу с рисунком без этикетки. Мелкие плитки (менее 50 граммов) вместо красочной этикетки могут быть обернуты лишь художественным пояском фабричной марки.

Образец № 1 – «Осенний вальс», производитель ОАО «Рот Фронт», который находится по адресу Россия, Г.Москва, 2-й Новокузнецкий пер.д. 13/15. Состав: какао тертое, сахар, какао-масло, спирт, эмульгатор–лецитин, антиокислитель–токомикс, амортизатор идентичный натуральному. Содержание какао-продуктов не менее 57 %. Пищевая ценность: белки – 6,8г; жиры – 34 г; углеводов - 25,8 г.  Энергетическая ценность: 524 ккал. Масса нетто 100г. Также на маркировке указаны: дата выработки, срок годности, условия хранения, нормативные документы – ТУ 9125-012-00340664, сведения о наличии знака сертификации. Данный образец упакован в фольгу и художественно оформленную этикетку. Форма плитки- прямоугольная.

Образец № 2 – «СладковЪ», производитель Ульяновский филиал ОАО «Кондитерское объединение «СладКо», которое находится по адресу: Россия, пр.Ульяновск, пр.Гая, 81. Состав: какао тертое, сахар, какао-порошок, жир молочный обезвоженный, лецитин. В качестве дополнительной информации по составу указано, что изделие может содержать незначительное количество миндаля, фундука, молочных продуктов, сухофруктов, кофе, крошки печенья и взорванного риса. Содержание какао-продуктов 71 %. Пищевая ценность в 100 г.: белков – 8,6 г; жиров – 40,1 г; углеводов – 30,8 г. Энергетическая ценность: 523 ккал. Также на маркировке указаны: масса нетто 100г, дата выработки, срок годности, условия хранения, нормативные документы – ТУ 9125-003-00340782-04, сведения о наличии знака сертификации. В качестве упаковки используется фольгированная бумага и картонная этикетка. Форма плитки-прямоугольная.

Образец № 3 – «Кремлевские забавы», изготовитель ООО «Кондитерская фабрика «Победа», которая находится по адресу: Россия, Москва, ул. Пырьева, 4, корп. 1. Состав: сахар, какао тертое, какао-масло, какао-порошок, эмульгатор (лецитин), ароматизатор идентичный натуральному (ванилин). Содержание какао-продуктов не менее 50 %. Пищевая ценность: белков – 6,2 г; жиров – 36,2 г; углеводов – 41,1 г. Энергетическая ценность: 535 ккал.  Также на маркировке указаны: масса нетто 100 г, дата выработки, срок годности, условия хранения, нормативный документ – ТУ 9125-002-52628558-00, сведения о наличие добровольной сертификации. В качестве дополнительной информации указана историческая справка. Также на маркировке нанесен логотип «Для магазинов МАГНИТ». В качестве упаковки использованы фольга и художественно оформленная этикетка. Форма плитки – прямоугольная.

Образец № 4 – «Ritter sport» изготовлен фабрикой Альфред Риттер ГмбХ и Ко, которая находится Германии, по заказу ООО «Риттер Спорт Шоколад» г. Москва. Состав: какао тертое, сахар, какао-масло, натуральный ванильный ароматизатор. В качестве дополнительной информации по составу указано, что шоколад может содержать следы арахиса, других орехов, пшеницы и молочных продуктов.  Содержание какао-продуктов не менее 71 %. Пищевая ценность: углеводы – 31 г; белки – 7 г; жиры – 45 г. Энергетическая  ценность: 562 ккал. Также на маркировке указаны:  масса нетто 100 г, дата выработки, срок годности, условия хранения. В качестве дополнительной информации: историческая справка о компании «Риттер спорт», а так же схема открывания упаковки. Данный образец обернут в упаковку из синтетического материала. Форма плитки – квадратная.

Образец № 5 – «Noir Authentique» изготовлен в Швейцарии фабрикой Chocolat Frey по заказу дистрибьютора г. Москва. Состав: какао-масса, какао-масло, сахар, какао-порошок, ароматизатор натуральный. Содержание какао-продуктов 78 %. Пищевая ценность: белки – 9 г; углеводы – 25 г; жиры – 47 г. Энергетическая ценность: 559 ккал. Так же маркировка содержит: масса нетто 100 г, условия хранения, сведения о добровольной сертификации. Дата выработки не указана. Годен до 09.11.2008 г. Образец упакован в фольгу и картонную этикетку. Форма плитки – прямоугольная.

Образец № 6 – «Сote d`Ore. Fondant puur» изготовлен в Бельгии фабрикой Kraft Foods, импортер ОО «Интерфуд» г.Москва. Состав: сахар, какао-масса, какао-масло, эмульгатор(лецитин), ароматизатор. В качестве доп. информации отмечено, что может содержать следы орехов и яичных белков. Содержание какао-продуктов 48%. Пищевая ценность: белки- 5 г; жиры – 40 г; углеводы – 50 г. Энергетическая ценность: 575 ккал. На маркировке также указаны: условия хранения, дата изготовления и срок годности. Масса каждой плитки 75 г. Каждая плитка упакована в фольгу, а общей упаковкой является бумажная обертка. Форма плитки – прямоугольная.

Более наглядно основные данные о маркировке исследуемых образцов представлены в таблице 1.

Как видно из таблицы 1, представленные образцы содержат разное количество какао-продуктов в своем составе. Наименьший процент содержания какао-продуктов в образце № 6 (горький шоколад «Сote d`Ore. Fondant puur») – 48 %, а наибольшее содержание – в образце № 5 (горький шоколад «Noir Authentique»), 78 %. Энергетическая ценность исследуемых образцов колеблется от 523 до 575 килокалорий. Практически все исследуемые образцы упакованы фольгу, поверх которой находится художественно оформленная бумажная или картонная этикетка, кроме образца № 4 (горький шоколад «Ritter sport»). Он упакован в полимерную упаковку. Масса всех образцов – 100 грамм. У образца № 6 (горький шоколад «Сote d`Ore. Fondant puur») общая масса составляет 150 грамм, поскольку в упаковке находятся две плитки, по 75 грамм каждая.
3.2 Рецептурные особенности исследуемых образцов
Шоколад- это продукт переработки какао-бобов с сахаром.

В состав шоколада входят:

углеводы - 5-5,5 %);

жир - 30-38 %;

белок- 5-8 %;

алкалоиды (теобромин и кофеин) - приблизительно 0,5 %;

дубильные и минеральные вещества - приблизительно 1 %.

Энергетическая ценность (в 100 г продукта):

шоколад - 680 калорий;

шоколадные конфеты - 460 калорий;

какао - 400 калорий.

В качественном шоколаде содержится какао-бобов не менее 45 %. Но многие производители в целях экономии средств прибегают к добавлению какао-порошка. Присутствие его в рецептурном составе говорит, что это не шоколад, а нечто низкокачественное, так как какао-порошок приготовлен из жмыха (остается после отжима масла из какао-бобов). На некоторых импортных шоколадках значится "какао-велла", что переводится буквально как "жмых". Какао-порошок  используют из соображений экономии, потому что цены на какао растут год от года.

 Настоящий шоколад производится только с использованием какао-масла без добавления каких-либо других жиров. В России шоколад может производиться только на 100% какао-масле, тогда как во многих европейских странах по закону можно использовать до 5 % жиров- заменителей. Чтобы убедиться, что шоколад настоящий, необходимо обратить внимание на его рецептурный состав. На шоколаде без добавлений обязательно должно быть указано какао-масло, какао-тертое (может быть какао-порошок). На шоколаде с добавлениями (орехи, изюм, молоко и т.п.) в составе тоже есть какао-масло. Основное, на что следует обращать внимание — присутствие в составе какао-масла и отсутствие какого-либо другого постороннего жира.

Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга), магний и железо.

В состав современных сортов шоколада, помимо какао - бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.

Теобромин, входящий в состав какао-бобов по своему составу близок кодеину, это алкалоид, который повышает кровяное давление и учащает пульс, то есть является природным стимулятором сердечно-сосудистой и нервной систем, как кофеин. Тонизирующим действием обладают малые дозы теобромина.

В готовом шоколаде этого вещества не более 0,4 процентов. Эта доза безопасна для здоровья, но вполне способна оказать значительный бодрящий эффект. Чем больше в составе шоколада какао-продуктов, тем сильнее его возбуждающее действие. Поэтому горький шоколад обладает самой сильной способностью снимать усталость и повышать работоспособность. Кроме того, в шоколаде содержится немалое количество и самого кофеина, чье действие на организм всем давно известно.

Также в состав шоколада входит лецитин, кот. улучшает функционирование мозга, обеспечивает питание всей нервной системы, входит в состав нервных оболочек, повышает усвоение витаминов А, D, Е и К в кишечном тракте.

Для удлинения сроков хранения (а шоколад имеет небольшой срок хранения) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители, поэтому если перед вами шоколад или шоколадное изделие со сроком реализации более 4 месяцев, то значит, обязательно в нем содержится антиокислитель.

Изучив основные параметры состава горького шоколада, обратимся к образцам, для сравнения рецептурных особенностей различных производителей.

По данным маркировки образец № 1 шоколад марки «Осенний вальс» содержит в своем рецептурном составе какао тертое, сахар, какао-масло, спирт, эмульгатор–лецитин, антиокислитель–токомикс, амортизатор идентичный натуральному.

В состав образца № 2 «СладковЪ входит какао тертое, сахар, какао-порошок, жир молочный обезвоженный, лецитин.

Рецептурный состав образца № 3 «Кремлевские забавы» представлен: сахар, какао тертое, какао-масло, какао-порошок, эмульгатор (лецитин), ароматизатор идентичный натуральному (ванилин).

Образец № 4 шоколад «Ritter sport» состоит из какао тертое, сахар, какао-масло, натуральный ванильный ароматизатор.

Образец № 5  «Noir Authentique» изготовлен из какао-массы, какао-масло, сахара, какао-порошка, ароматизатор натуральный.

Образец № 6 содержит сахар, какао-масса, какао-масло, эмульгатор (лецитин), ароматизатор.

Таким образом, изучив рецептурный состав образцов, указанный на маркировке можно сделать следующие выводы, что все образцы имею полный состав основных компонентов шоколада. Но помимо основных компонентов, так же указаны и дополнительные.

Образцы № 2, № 3, № 5 в своем рецептурном составе имеют какао-порошок, который является низкокачественным сырьем. Таким образом, эти образцы уже являются низкокачественным товаром.

Что касается заявленных антиоксидантов, то он обозначен только в образце № 1 – токомикс, что говорит о продлении срока хранения. Согласно ГОСТ 6534-89 шоколад без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и фасованного со дня изготовления  срок хранения равен 6 мес., а на всех образцах указан срок годности – 12 мес. Таким образом, все образцы (кроме  № 1) имеют информационную фальсификацию, так как не указаны вещества, позволяющие хранить шоколад столь длительный срок.

Так же было отмечено, что образец № 2 имеет в своем составе жир молочный обезвоженный вместо какао-масло, что согласно ГОСТ 6534-89 не допустимо. Таким образом, выявлена качественная фальсификация.

Сравнивая рецептурные особенности каждого образца можно сделать следующий вывод,  сегодня продается огромное количество шоколадной продукции, но далеко не каждая плитка, обернутая фольгой и упакованная в бумагу, сделана из настоящего шоколада.
3.3 Органолептическая оценка качества плиточного шоколада отечественного и зарубежного производства
Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих пригодность ее удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением. Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используют сенсорные, или органолептические, методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.

Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т. е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств без применения измерительных приборов. Согласно 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия»  определяются следующие показатели:

Показатели качества, определяемые с помощью зрения:

внешний вид - общее зрительное ощущение, производимое продуктом;

форма - соединение геометрических свойств (пропорций) продукта;

цвет - впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

блеск - способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность в зависимости от гладкости поверхности продукта;

Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания (нажима):

консистенция - характеристика текстуры, выражающая совокупность реологических свойств пищевых продуктов;

Показатели качества, определяемые обонянием:

запах - ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно;

Показатели качества, определяемые в полости рта:

однородность - впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок);

консистенция - осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта, силой нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная).

В ходе органолептической оценки качества плиточного шоколада исследуются следующие показатели: «Вкус и запах», «Цвет и Внешний вид», «Форма», «Консистенция» и «Структура».

Наглядно данные, полученные в результате исследования, представлены в таблице 2.

Цвет шоколада определяется визуальным методом. Следует отметить, что цвет горького шоколада должен быть темно-коричневым.  Так было отмечено, что образцы № 2, № 3, № 4, № 5 и № 6 - горький шоколад «СладковЪ», горький шоколад «Кремлевские забавы», горький шоколад «Ritter sport», горький шоколад «Noir Authentique» и горький шоколад «Сote d`Ore. Fondant puur», соответственно - полностью соответствуют требованию. Образец № 1 (горький шоколад «Осенний вальс») не отвечает требованию ГОСТ и имеет светло-коричневый цвет с легким серым налетом.

При органолептической оценке также учитывается внешний вид и состояние поверхности шоколада. Согласно ГОСТ натуральный шоколад должен иметь блестящую лицевую поверхность. Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных злаков. Все образцы, за исключением образца № 1 (горький шоколад «Осенний вальс»), имеют блестящую гладкую поверхность. Данный образец имеет матовую поверхность.

 Так же важным показателем при оценке потребительских достоинств шоколада является вкус. Вкус натурального шоколада сладко-горький. При этом шоколад должен таять во рту без ощущения салистости, характерного для гидрожира (заменителя какао-масла). Образец № 1 (горький шоколад «Осенний вальс») имеет совершенно невыраженный вкус, умеренно сладкий, что не соответствует нормам для горького шоколада. В образцах № 2 (горький шоколад «СладковЪ»), № 3 (горький шоколад «Кремлевские забавы»), № 4 (горький шоколад «Ritter sport») и № 6 (горький шоколад «Сote d`Ore. Fondant puur») чувствуется легкая горечь. Образец № 5 (горький шоколад «Noir Authentique») имеет ярко выраженный горький вкус, так же остается вяжущее послевкусие.

Запах у всех шоколадных плиток, участвовавших в исследовании, был характерный, без посторонних запахов.

Форма у всех исследуемых образцов соответствовала рецептуре – прямоугольная, на всех плитках отсутствовали следы деформации.

При определении консистенции шоколада необходимо отметить, что плитка должна быть твердой и достаточно хрупкой, а при разломе такого шоколада раздается характерный звук. Если в рецептурный состав вводится соевый белок, то консистенция шоколада становится менее твердой, не хрупкой. В исследуемых образцах было отмечено, что все образцы имеют твердую консистенцию. Но характерный звук при разломе был отмечен только в образцах № 3 (горький шоколад «Кремлевские забавы») и № 5 (горький шоколад «Noir Authentique»).

Структура была однородная у всех образцов, кроме образца № 1 (горький шоколад «Осенний вальс») – в его структуре были обнаружены небольшие поры.     продолжение
 1 2 3 4    

Удобная ссылка:

Скачать реферат бесплатно
подобрать список литературы


вверх страницы


© coolreferat.com | написать письмо | правообладателям | читателям
При копировании материалов укажите ссылку.