Сравнительная оценка качества плиточного шоколада

Загрузка...

главная страница Рефераты Курсовые работы текст файлы добавьте реферат (спасибо :)Продать работу

поиск рефератов

Реферат на тему Сравнительная оценка качества плиточного шоколада

скачать
похожие рефераты
подобные качественные рефераты
 1 2 3 4

3.4 Физико-химическая оценка качества плиточного шоколада отечественного и зарубежного производства
Физико-химические показатели качества плиточного шоколада, такие как массовая доля влаги и содержание жира, нормируются в соответствии с ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия».

Наглядно данные о содержании массовой доли влаги представлены  на рисунке 1.



Рисунок 1 – Содержание  массовой доли влаги в исследуемых образцах плиточного шоколада, %

Как видно из данной диаграммы наибольшее количество влаги содержится в образце № 1 (горький шоколад «Осенний вальс») – 1,5 %. Данное значение превышает установленную норму – не более 1,2 %. Образцы № 5 (горький шоколад «Noir Authentique») и № 6 (горький шоколад «Сote d`Ore. Fondant puur») содержат предельно допустимое количество влаги. Наилучшие результаты показали образцы № 2 (горький шоколад «СладковЪ»), № 3 (горький шоколад «Кремлевские забавы») и № 4 (горький шоколад «Ritter sport»). Процент содержащейся влаги в данных образцах полностью соответствует требованиям стандарта.

Такой физико-химический показатель, как содержание жира (то есть масла какао) стандартом не предусматривается, но он позволяет проверить, использовалось ли при производстве шоколада настоящее масло какао или же его заменители.

Данные о процентном содержании жира в исследуемых образцах представлены на рисунке 2.



Рисунок 2 – Содержание  массовой доли жира в исследуемых образцах плиточного шоколада, %

Эксперимент показал, что во всех исследуемых образцах массовая доля жира почти всегда соответствует данным, заявленным производителем. Горький шоколад «Осенний вальс» содержит 33,1 % – заявлено 34%. «СладковЪ» содержит 40 %, при заявленных 40,1 %. В горьком шоколаде «Кремлевские забавы» содержится 36,8 % жира, что чуть больше значения указанного на маркировке – 36,2 %. Горький шоколад «Ritter sport» и горький шоколад «Noir Authentique» содержат наибольший процент жира, по сравнению с остальными исследуемыми образцами – 44,7 % и 45,2 %, соответственно, причем эти значения также соответствуют заявленным. На маркировке горького шоколада «Сote d`Ore. Fondant puur» указано, что в его составе содержится 40 % жира; фактически – 40,6 %.
3.5 Обработка полученных результатов
В результате проведенных исследований по органолептическим и физико-химическим показателям было выявлено, какой из представленных в работе образцов плиточного шоколада является лучшим, а какой – худшим.

По органолептическим показателям, таким как «Цвет и внешний вид», «Форма», «Вкус и запах», «Структура» и «Консистенция» лучшими являются образцы № 2 (горький шоколад «СладковЪ»), № 3 (горький шоколад «Кремлевские забавы»), № 4 (горький шоколад «Ritter sport») и № 6 (горький шоколад «Сote d`Ore. Fondant puur»). Данные образцы плиточного шоколада полностью соответствуют требованиям ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия». Образец № 1 (горький шоколад «Осенний вальс») не соответствует требованиям ГОСТ по следующим показателям: «Цвет и внешний вид» (матовая  поверхность светло-коричневого цвета с легким серым налетом), «Вкус и запах» (невыраженный вкус, умеренно сладкий, но со свойственным запахом) и «Структура» (имеются небольшие поры). У образца № 5 (горький шоколад «Noir Authentique») было выявлено отклонение от стандарта по показателю «Запах и вкус» - присутствовал ярко выраженный горький вкус, но при этом запах был свойственный данному наименованию шоколада.

Из физико-химических показателей качества для исследования были взяты следующие: «Массовая доля влаги» и «Массовая доля жира». Полностью удовлетворяют требования ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия» только образцы № 3 (горький шоколад «Кремлевские забавы»), № 4 (горький шоколад «Ritter sport»). «Массовая доля влаги» в образцах № 5 (горький шоколад «Noir Authentique») и № 6 (горький шоколад «Сote d`Ore. Fondant puur») находится на самой границе допустимого предела. По показателю «Массовая доля жира», полученные результаты соответствуют данным заявленными производителями. Серьезные отклонения по показателю «Массовая доля влаги» были выявлены у образца № 1 (горький шоколад «Осенний вальс»). Данные, полученные в результате эксперимента, превышают норму на 0,3 %. Образец № 2 (горький шоколад «СладковЪ») соответствует требованиям стандарта по показателю «Массовая доля влаги», но в его составе содержится молочный обезвоженный жир вместо какао-масла, что согласно ГОСТ 6534-89 не допустимо.

Исходя из полученных данных лучшим образцом данного исследования является образец № 3 горький шоколад «Кремлевские забавы». Во время опытов он  показал наилучшие результаты по органолептическим и физико-химическим показателям.

Второе место занял образец № 4 – горький шоколад «Ritter sport», который уступил лидеру только по содержанию влаги.

На третьем месте находится последний из образцов полностью удовлетворявших требования ГОСТ, образец № 6 – горький шоколад «Сote d`Ore. Fondant puur». Этот плиточный шоколад уступил двум предыдущим по показателю «Массовая доля влаги».

Четвертое место было присуждено образцу № 5 – горький шоколад «Noir Authentique». У данного образцы был ярко выраженный горький вкус и содержание «Массовой доли влаги» было на границе допустимого.

Пятое место занимает образец № 2 – горький шоколад «СладковЪ». В составе данного образца содержался молочный обезвоженный жир вместо какао-масла, что согласно ГОСТ 6534-89 не допустимо.

Худшим образцом исследования признан образец № 1 – горький шоколад «Осенний вальс». В результате лабораторных испытаний были выявлены следующие не соответствия: поверхность шоколада была матовая, светло-коричневого цвета с легким серым налетом; присутствовал не выраженный, умеренно сладкий вкус; в структуре плитки имеются небольшие поры; содержание влаги превысило допустимую норму. Наличие этих нарушений свидетельствует о низком качестве данного продукта.
Заключение
Шоколад, пожалуй, самое популярное и почитаемое лакомство во многих странах мира. Однако не каждый покупатель знает, что его ожидает под красочной оберткой, из чего изготавливают настоящий шоколад и на сколько он полезен.

Сегодня шоколад – это самая популярная группа кондитерских изделий. Шоколадом принято называть продукт, в котором содержатся какао продукты. К какао продуктам относятся какао тертое и какао масло, которые в свою очередь изготовляют из какао-бобов. Кроме основных компонентов шоколад, в зависимости от вида, может содержать молочные продукты, орехи, ароматизаторы и другие компоненты.

В настоящее время на витринах магазинов представлено огромное количество плиточного шоколада, очень разного состава и качества так, что не специалисту стало трудно разобраться в том, что же он в действительности покупает. В связи с уменьшением платежного спроса, производители в погоне за прибылью стали переходить на производство шоколада с низким содержанием какао-масла. Все это повлекло за собой изменение вкуса до неузнаваемости и дискредитации традиционных понятий о шоколаде, так как продукт, продаваемый под видом шоколада, зачастую только отдаленно напоминает его вкус и имеет мало общего с классической рецептурой.

В ходе данного исследования было установлено, что не все отобранные образцы соответствуют требованиям ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия» как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям.

Несоответствие по органолептическим показателям было выявлено у образца № 1 (горький шоколад «Осенний вальс») и образца № 5 (горький шоколад «Noir Authentique»). У образца № 1 поверхность шоколада была матовая, светло-коричневого цвета с легким серым налетом; присутствовал не выраженный, умеренно сладкий вкус; в структуре плитки имелись небольшие поры; содержание влаги превысило допустимую норму. У образца № 5 присутствовал ярко выраженный горький вкус. Данные отклонения являются недопустимыми.

По физико-химическим показателям отклонения были замечены у образцов № 1 (горький шоколад «Осенний вальс») и № 2 (горький шоколад «СладковЪ»). Данные, полученные во время определения показателя «Массовая доля влаги»  у образца № 1 превышают норму на 0,3 %. В составе образца № 2 содержится молочный обезвоженный жир вместо какао-масла, что согласно ГОСТ 6534-89 не допустимо.

Образцы № 3, № 4 и № 6 – шоколад «Кремлевские забавы», «Ritter sport» и «Сote d`Ore. Fondant puur», полностью удовлетворяют предъявляемым требованиям и по органолептическим, и по физико-химическим показателям качества. «Сote d`Ore. Fondant puur» показал значения соответствующие нормам, но иногда находящиеся на самой границе допустимого. Например, по показателю «Массовая доля влаги», нормой для которого является содержание не более 1,2 % влаги, было выявлено, что данный шоколад содержит ровно  1,2 %.

Наилучшие результаты показал образец № 3 – шоколад «Кремлевские забавы». Все результаты, полученные во время исследования, соответствовали требованиям ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия». Например, содержание влаги было всего 1 %, при условии, что допускается не более 1,2 %; массовая доля жира даже превышала заявленное производителем значение на 0,6 %.

Для дальнейшего контроля качества поставляемых продуктов ЗАО «Тандер» рекомендуется регулярно осуществлять сравнительные оценки качества продаваемых товаров. Это позволит своевременно выявлять не только товары с ненадлежащим качеством, но и определять товары, показатели качества которых, лучше, чем у схожих товаров-конкурентов. Информация о наиболее качественных товарах позволит товароведу формировать ассортимент, делая упор в закупках на товары с высоким качеством, что в конечном итоге будет способствовать рациональной товарной политике предприятия и удовлетворению потребительского спроса, а соответственно это будет способствовать и росту прибыли. Также ЗАО «Тандер» рекомендуется снизить процент плиточного шоколада «Осенний вальс» и «Noir Authentique» в ассортименте магазина или полностью исключить их из ассортиментного перечня, заменив шоколадом, чье качество соответствует требованиям ГОСТ.
Список использованной литературы
1.   ГОСТ 6534-89. Шоколад. Общие технические условия. – М.: Издательство стандартов,1991. – 9 с.

2.   Афанасьева Л.Р., Базарова В.И. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для торговых вузов./ Л.Р. Афанасьева, В.И. Базарова. – М: Экономика, 1982 – 376 с.

3.   Боровинова Л.А Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов / Л.А. Боровинова, В.А.Герасимова. – М.: Экономика, 1988. – 300 с.

4.   Власова Н.М., Малеева О.Л. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Методическое пособие. / Н.М. Власова, О.Л. Малеева. – Краснодар: ООО «Атриум», 2003 – 36с.

5.   Гамидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров.  / С.Н. Гамидулаев, Е.В. Иванова, С.Л. Николаева, В.Н. Симонова. – СПб: Альфа, 2000 – 432 с.

6.   Гончарова В.И. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. / Голощапова Е.Я. -М.: Эономика, 1990.- 290 с.

7.   Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных  товаров. / Л.Г. Елисеева. – М: МЦФЭР, 2006 – 800с.

8.   Заикина В. И., Колобов С. В., Криштафович В. И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров – М.: Издательский дом «Дашков и К», 2008 – 592с.

9.   Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. – Ростов- н/Д: издательский дом «МарТ», 1999 – 448 с.

10.   Николаева М.А. Товарная экспертиза. Учебник для вузов. / М.А. Николаева. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 1998. – 288с.

11.   Николаева М.А. Товароведение. Теоретические основы. Учебник для вузов. / М.А. Николаева.  – М.: Издательство НОРМА, 2006. – 448 с.

12.   Прохорова Н.Г., Никифорова Н.С., Новикова А.М. Продовольственные товары (товароведение) / Н.Г. Прохорова, Н.С. Никифорова, А.М. Новикова. – М: Экономика, 1985 – 272 с.

13.   Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений/ Т.Г. Родина. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 208 с.

14.   Салун И.П. Товароведение плодоовощных, зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов / И.П.Салун, И.А.Смирнова, Е.А.Воробьева.- М.: Экономика, 1981. – 457 с.

15.   Скурихин И.М., Тутельян В.А. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. – М.: «Брандес». 1998. – 238 с

16.   Слепнева А.С.  Товароведение плодоовощных, зерномучных, вкусовых и кондитерских товаров: Учебник для вузов / А.С.Слепнева,  А.Н.Кудяш, П.Ф.Пономарев. -2-е изд., переработанное. – М.: Экономика, 1987. - 630 с.

17.   Смирнова Н.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: учебник для вузов / Н.А.Смирнова.- М.: Экономика, 1989. – 525 с.

18.   Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие. / А.Ф. Шепелев. – Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001 – 224 с.

19.   Сладко жить не запретишь. – Пишевая промышленность, журнал, 2001 № 3

20.   В шоколаде - www.vshokolade.com

21.   Весь мир шоколада – www.shokolad.narod.ru

22.   Лента новостей ИКАР – www.ikar.ru

23.   Рынок продуктов питания – www.yarmarka.net

24.   Сайт о шоколаде – www.choc.irisht.ru

25.   Шоколад – www. shokoladec.ru
ПРИЛОЖЕНИЯ
 1 2 3 4

Удобная ссылка:

Скачать реферат бесплатно
подобрать список литературы


вверх страницы


© coolreferat.com | написать письмо | правообладателям | читателям
При копировании материалов укажите ссылку.